Jak powstaje oscypek?

Trzeba wydoić 20 owiec, by z ich mleka baca mógł upucyć, czyli ugnieść jednego oscypka. Owce doi się dwa razy, pierwszy raz o czwartej rano a drugi po południu, po godzinie piętnastej. Mleko około 4-5 litrów trzeba potem dobrze odcedzić i dogrzać do temperatury 36ºC. Gdy robi się oscypek mieszany, do tego dodaje się jeszcze 2-3 litry krowiego mleka.

"Oscypiorki" - czyli skąd się wzięła nazwa oscypek

Pewnie już wiesz, że oryginalny oscypek powinien zawierać około 75% mleka owczego (minimum to 60%). Do sera dodaje się dodatkowo mleko krowie. Po co? By ułatwiać uformowanie oscypka.

Jak wygląda produkcja oscypka? Baca mleko na oscypki podgrzewa się do temperatury około 30-35 stopni Celsjusza, by oddzielić składniki stałe od płynnych.

Mleko jest podgrzewane nad ogniskiem w kotliku. Gdy osiągnie odpowiednią temperaturę zostaje zaprawione podpuszczką, po góralsku „zaklagane”. Klog to nazwa podpuszczki — enzymu, który odpowiada za krzepnięcie, czyli ścinanie się mleka.

Gdy mleko zetnie się w skrzep, powstaje masa serowa, którą baca rozbija drewnianą łopatką tak zwaną ferulą. By kawałki skrzepu się posklejały i opadły na dno do kotlika dodaje się nieco wody. Po tym etapie rozpoczyna się odciskanie masy serowej z serwatki i jego ugniatanie w kształt kuli, czyli „pucy”.

Kulę parzy się, w gorącej wodzie, a następnie wkłada do dwuczęściowej formy „oscypiorki”. Właśnie od scypania (rozszczepiania) tej formy pochodzi nazwa oscypka!

O kąpaniu oscypków

Drewniana forma nadaje charakterystyczny wrzecionowaty kształt najpopularniejszemu serowi na Podhalu.

Prawdziwy oscypek ma kształt dwustronnego stożka, waży 60 -80 dekagramów i dodatkowo jest zdobiony charakterystycznymi wzorami. Piękne góralskie wzory są wyjątkowym znakiem rozpoznawczym dla każdego bacy.

Czy wiesz, że podobno na Podhalu są znawcy, którzy od razu wyczują, w której bacówce się ser wyrabiało i kto oscypek upucył. Tak przygotowany i uformowany ser trafia do rosołu. Rosół to mieszanka wody z solą. W takim roztworze oscypki kąpią się przynajmniej przez noc, by nabrać swojego niepowtarzalnego smaku.

Dlaczego moczy się oscypki? Są dwa ważne powody. Pierwszy, by wyciągnąć z nich nadmiar wody w procesie osmozy. Drugi — takie kąpanie ma właściwości bakteriobójcze! Po osuszeniu na drugi dzień oscypek idzie do wędzenia.

W bacówkach, gdzie płonie ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym ser dojrzewa przez kolejne dni nabierając swojego charakterystycznego smaku.

Made by 504.pl